Šifra predmeta:
432B1		 Naziv predmeta:
Biohemija hrane i ishrane

Školska godina:

2019/2020.

Uslovi pohađanja:

401B1 + 411B1 + 063B1

ESPB:

7

Vrsta studija:

osnovne akademske studije

Studijski program:

Biohemija: 4. godina, zimski semestar, izborni (E14B1), stručno-aplikativni predmet

Nastavnici:

dr Milan R. Nikolić
vanredni profesor, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd

dr Vladimir P. Beškoski
redovni profesor, Hemijski fakultet, Studentski trg 12-16, Beograd

Saradnik:

dr Aleksandra N. Žerađanin
istraživač-saradnik, Institut za hemiju, tehnologiju i metalurgiju, Njegoševa 12, Beograd

Fond časova:

Nedeljno: tri časa predavanja + četiri časa laboratorijskih vežbi (3+0+4)

Ciljevi:

Kurs je namenjen studentima koji u svojoj budućnosti žele da se bave istraživanjima vezanim za hranu, ili da rade u industriji hrane. Kurs pruža fiziološke, biohemijske i molekularne osnove komponenti hrane, kao i efekate (is)hrane na ljudski organizam i zdravlje.

Ishod:

Studenti će steći znanja o komponentama hrane kako sa (bio)hemijskog, tako i sa fiziološkog aspekta. Takođe, steći će veštine vezane za analitiku životnih namirnica, kao i testiranje digestibilnosti i biodostupnosti individualnih komponenti namirnica.

Oblici nastave:

Predavanja, laboratorijske vežbe, seminarski rad.

Vannastavne aktivnosti:

—

Literatura:

Osnovna literatura:

  • Fennema's Food Chemistry, 4th Edition, by Srinivasan Damodaran (Editor), Kirk L. Parkin (Editor), Owen R. Fennema (Editor), CRC Press; 2007.
  • The science of nutrition, 2nd Edition, by Janice L. Thompson, Melinda M. Manore, Linda A. Vaughan, Pearson Education, Inc.; 2011.
  • Advanced Nutrition and Human Metabolism, 6th Edition, by Sareen S. Gropper, Jack L. Smith, Cengage Learning; 2013.

Pomoćna literatura:

  • Odabrani revijalni radovi.

Dodatni materijal:

—

  Nastavne obaveze i način ocenjivanja

Predavanja:

5 poena (3 časa nedeljno)

Program rada:

Tematske celine:

  1. Osnovni principi pravilne ishrane (hranljive i zaštitne supstance); bazalni metabolizam.
  2. Varenje hrane, apsorpcija i interkonverzija hranljivih supstanci.
  3. Proteini i lipidi kao komponente hrane: izvori, svarljivost, biohemijske uloge.
  4. Ugljeni hidrati i dijetetska vlakna kao komponente hrane: vrste, izvori, biohemijske uloge.
  5. Vitamini: vrste, izvori, biohemijske uloge.
  6. Makro- (Na, K, Mg, Ca, P) i mikro- (Fe, Cr, Zn, Se, I, F, Cu, Mn, Mo) elementi: izvori, usvojivost, biohemijske uloge.
  7. Nutritivna vrednost mleka, mesa, životinjskih masti, žitarica, mahunarki, voća i povrća, napitaka (kafa, kakao, čaj).
  8. Ishrana dece i trudnica, ishrana sportista, ishrana starijih osoba; vegetarijanstvo.
  9. Biološke i hemijske metode konzerviranja namirnica; aditivi kao komponente hrane.
  10. Prirodne slatke supstance i sintetički/veštački zaslađivači kao komponente hrane.
  11. Biohemijske uloge mikrorganizama u hrani; Probiotici i prebiotici.
  12. Organski gajena hrana, genetski izmenjena hrana, alergeni hrane.

Laboratorijske vežbe:

10 poena (4 časa nedeljno)

Program rada:

  1. Opšti principi analitike životnih namirnica.
  2. Određivanje vlage, pepela, elementarnog sastava.
  3. Određivanje sadržaja masti po Weibull-Stoldt-u.
  4. Određivanje svarljivosti.
  5. Mokro spaljivanje, analiza mineralnog sastava.
  6. Određivanje sadržaja ukupnih sterola i ergosterola.
  7. Određivanje sadržaja fosfora.
  8. Određivanje vitamina C i E.
  9. Određivanje betaglukana u kvascu.
  10. Hemijska analiza vode.
  11. Određivanje sadržaja kofeina i zaslađivača u bezalkoholnim napicima.
  12. Testovi digestibilnosti proteina i procena alergenog potencijala proteina hrane.
  13. Određivanje biodostupnosti makro i mikroelemenata.
  14. Biohemijska aktivnost kvasaca i mlečno-kiselinskih bakterija u pripremanju hrane.

Seminarski radovi:

25 poena

Usmeni ispit:

60 poena