Биохемија хране и исхране   (432B2)

Школска година:

2025/2026.

Услови похађања:

401B2 + 411B2

ЕСПБ:

6

Врста студија:

основне академске студије

Студијски програм:

Биохемија: 4. година, зимски семестар, изборни (E15B2), стручно-апликативни предмет

Наставници:

др Милан Р. Николић
ванредни професор, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

др Симеон Л. Минић
доцент, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

Сарадници:

—

Фонд часова:

Недељно: два часа предавања + три часа лабораторијских вежби (2+0+3)

Циљеви:

Курс је намењен студентима који у својој будућности желе да се баве истраживањима везаним за храну, или да раде у индустрији хране. Курс пружа физиолошке, биохемијске и молекуларне основе компоненти хране, као и ефекте које (ис)храна има на људски организам и здравље.

Исход:

Студенти ће стећи знања о компонентама хране, као и типовима исхране, како са (био)хемијског, тако и са физиолошког аспекта. Такође, стећи ће вештине везане за аналитику животних намирница, као и тестирање дигестибилности и биодоступности индивидуалних компоненти намирница.

Облици наставе:

Предавања, лабораторијске вежбе, семинарски радови.

Ваннаставне активности:

—

Литература:

Основна литература:

1. Tammy Stephenson, Megan Sanctuary, Caroline Passerrello and Wendy Schiff. Human Nutrition: Science for Healthy Living, 3rd Edition. 2022. McGraw Hill eBook. ISBN10: 1260702375 | ISBN13: 9781260702378

2. Popov-Raljić, Jovanka. Ishrana. Novi Sad : Prirodno-matematički fakultet, Departman za geografiju, turizam i hotelijerstvo, 2016. ISBN - 978-86-7031-377-4

2. Karen Frazier. Nutrition Facts: The Truth about Food. 2015. Rockridge Press. ISBN-13: 978-1623156114.

Помоћна литература:

Одабрани ревијални радови и књиге.

Додатни материјал:

—

Предавања:

10 поена (2 часа недељно)

Програм рада:

Тематске целине:

1. Основни принципи правилне исхране (хранљиве и заштитне супстанце);

2. Варење хране, апсорпција и интерконверзија хранљивих супстанци;

3. Протеини и липиди као компоненте хране: извори, сварљивост, биохемијскe улогe и значај за тело човека;

4. Угљени хидрати и дијететска влакна као компоненте хране: врсте, извори, биохемијске улоге и значај за тело човека;

5. Витамини растворљиви у води (витамини Б групе и витамин Це) и мастима (витамини А, Д, Е и К): извори, биохемијске улоге и значај за тело човека;

6. Макро- (Na, K, Mg, Ca, P) и микро- (Fe, Cr, Zn, Se, I, F, Cu, Mn, Mo) елементи: извори, усвојивост, биохемијске улоге и значај за тело човека;

7. Нутритивна вредност млека, меса, биљних и животињских масноћа, житарица, махунарки, воћа и поврћа, напитака (кафа, какао, чај);

8. Посебни типови исхране: вегетаријанство и веганство; медитеранска исхрана; исхрана прилагођена потребама хроничних болесника; 

9. Специфичности исхране деце, тинејџера, трудница и старијих особа;

10. Специфичности исхране спортиста;

11. Биолошке и хемијске методе конзервирања намирница; адитиви као компоненте хране;

12. Природне слатке супстанце и синтетички/вештачки заслађивачи као компоненте хране;

13. Биохемијске улоге микрорганизама у храни; Пробиотици и пребиотици;

14. Органски гајена храна, генетски измењена храна, алергени хране.

Лабораторијске вежбе:

20 поена (3 часа недељно)

Програм рада:

Тематске целине:

1. Анализе садржаја макронутријенама у намирницама и индустријским производима: 

1.1. Одређивање протеина (метода по Kjeldahl-у); 

1.2. Одређивање укупних липиса (Soxhlet-ova metoda i Gerber-ова метода са бутирометром);

1.3. Одређивање укупних (редукујућих) шећера (метода по Luff-Schoorl-у и помоћу аерометра).

2. Анализе садржаја микронутријенама у намирницама и индустријским производима: 

2.1. Одређивање витамина Б1, Б6, А и Це хроматографским методама високих перформанси;

2.2. Одређивање укупних каротена, фенола и алкалоида, спектофотометријским и хроматографским методама; 

2.3. Одређивање хрома и гвожђа спекрофотометријским методама.

3. Припрема и карактеризација хидрогелова на бази биоактивних компоненти цијанобактерија и црвених алги (https://www.chem.bg.ac.rs/grupe/GPB/index.html)

Семинарски радови:

20 поена

Усмени испит:

50 поена