Шифра предмета:
432B2		 Назив предмета:
Биохемија хране и исхране

Школска година:

2024/2025.

Услови похађања:

401B2 + 411B2 + 063B2

ЕСПБ:

6

Врста студија:

основне академске студије

Студијски програм:

Биохемија: 4. година, зимски семестар, изборни (E15B2), стручно-апликативни предмет

Наставници:

др Милан Р. Николић
ванредни професор, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

др Владимир П. Бешкоски
редовни професор, Хемијски факултет, Студентски трг 12-16, Београд

Сарадници:

—

Фонд часова:

Недељно: два часа предавања + три часа лабораторијских вежби (2+0+3)

Циљеви:

Курс је намењен студентима који у својој будућности желе да се баве истраживањима везаним за храну, или да раде у индустрији хране. Курс пружа физиолошке, биохемијске и молекуларне основе компоненти хране, као и ефекте које (ис)храна има на људски организам и здравље.

Исход:

Студенти ће стећи знања о компонентама хране, као и типовима исхране, како са (био)хемијског, тако и са физиолошког аспекта. Такође, стећи ће вештине везане за аналитику животних намирница, као и тестирање дигестибилности и биодоступности индивидуалних компоненти намирница.

Облици наставе:

Предавања, лабораторијске вежбе, семинарски рад.

Ваннаставне активности:

—

Литература:

Основна литература:

1. Ellie Whitney, Sharon Rady Rolfes. Understanding Nutrition - Standalone Book, 15th Edition (2019). Cengage Learning. ISBN-13: 978-1337392693.

2. Karen Frazier. Nutrition Facts: The Truth about Food. 2015. Rockridge Press. ISBN-13: 978-1623156114.

Помоћна литература:

Одабрани ревијални радови.

Додатни материјал:

—

  Наставне обавезе и начин оцењивања

Предавања:

5 поена (2 часа недељно)

Програм рада:

Тематске целине:

1. Основни принципи правилне исхране (хранљиве и заштитне супстанце); базални метаболизам.

2. Варење хране, апсорпција и интерконверзија хранљивих супстанци.

3. Протеини и липиди као компоненте хране: извори, сварљивост, биохемијскe улогe.

4. Угљени хидрати и дијететска влакна као компоненте хране: врсте, извори, биохемијске улоге.

5. Витамини: врсте, извори, биохемијске улоге.

6. Макро- (Na, K, Mg, Ca, P) и микро- (Fe, Cr, Zn, Se, I, F, Cu, Mn, Mo) елементи: извори, усвојивост, биохемијске улоге.

7. Нутритивна вредност млека, меса, животињских масти, житарица, махунарки, воћа и поврћа, напитака (кафа, какао, чај).

8. Исхрана деце и трудница, исхрана спортиста, исхрана старијих особа; вегетаријанство.

9. Биолошке и хемијске методе конзервирања намирница; адитиви као компоненте хране.

10. Природне слатке супстанце и синтетички/вештачки заслађивачи као компоненте хране.

11. Биохемијске улоге микрорганизама у храни; Пробиотици и пребиотици.

12. Органски гајена храна, генетски измењена храна, алергени хране.

Лабораторијске вежбе:

10 поена (3 часа недељно)

Програм рада:

  1. Општи принципи аналитике животних намирница.
  2. Одређивање влаге, пепела, елементарног састава.
  3. Одређивање садржаја масти по Weibull-Stoldt-u.
  4. Одређивање сварљивости.
  5. Мокро спаљивање, анализа минералног састава.
  6. Одређивање садржаја укупних стерола и ергостерола.
  7. Одређивање садржаја фосфора.
  8. Одређивање витамина Ц и Е.
  9. Одређивање бетаглукана у квасцу.
  10. Хемијска анализа воде.
  11. Одређивање садржаја кофеина и заслађивача у безалкохолним напицима.
  12. Тестови дигестибилности протеина и процена алергеног потенцијала протеина хране.
  13. Одређивање биодоступности макро и микроелемената.
  14. Биохемијска активност квасаца и млечно-киселинских бактерија у припремању хране.

Семинарски радови:

25 поена

Усмени испит:

60 поена